Event 01 ~ 19.10.2010
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Event 02 ~ 06.06.2010
"El Saber del Sabor"
Siguientes Eventos!
No deje de leer, el nuevo articulo de nuestro Chef Matías Palomo en EMOL
Restaurant Sukalde, y su chef Matías Palomo, ofrecen "el saber del sabor" de una experiencia de creatividad gastronómica, enriquecida con la técnica y el arte culinario aprendidos en los mejores fogones de la cocina nacional e internacional y los mas selectos insumos, ingredientes y frutos de nuestra tierra y nuestro mar.
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Especial Navidad y Año Nuevo!
Si no tienes tiempo y quieres impresionar a tus invitados llamanos has tu pedido y sorprendelos
Menús
ENTRADAS
Ostiones Rosados Patagónicos con Papas Nativas y Textura de Hinojo.
Langostino Austral en Quínoa Negra y Bisque al Merquen.
Crema de Machas y Almejas con Espuma de Queso Parmesano.
Trilogía de Camarones Camarón en Panko con Spaghetti de Brócoli, al Pilpil con Fritos de Coliflor -Quínoa y Camarón-Morcilla con Salsa de Porotos Negros.
Nuestro Clásico Tartare de Atún. Mejorado con Pan de Quínoa.
Fondos de Mar
Atún con Poe´ y Salsa de Coco Ahumado.
El Caldillo de Neruda. Caldillo de Congrio Con Poema a la Plancha.
El Pescado con Pasta Rellena de Pulpo y Salsa de Topinambur.
Fondo de Tierra
Dúo de Vacuno con Puré de Charquicán, Velo de Betarraga y
Viruta de Charqui Lomo Maduro Vetado y Entrañas.
Cordero Chilote en Salsa de Cordero y Luche con Chochoca con Chicharrones.
Plateada con Mote y Setas, Papas Nativas Confitadas y Salsa de Vino.
Patricios. Confit y Magret de Pato con Frutas de la Estación y Zapallo Confit
Postres
El Infaltable. Chocolate en Texturas
Árbol del Sur
Postre del Norte
SopaiPicaron
Los Huevos y sus Tostadas
Menú Degustación
(Seis Tiempos)
FONDOS
El Caldillo de Neruda. Caldillo de Congrio con Velos de Letras.
POSTRES
Textura de Chocolate
Huevos del desayuno
Tragos
Sour Calafate
Sour Chañar
Sour Merken
Sour Arándano
Sour Papaya
Sour Pica
Sour Huesillo
Productos Chilenos
DIGUEÑES
Son hongos parásitos que crecen sobre las ramas de algunos árboles nativos, especialmente el roble, también en coigües y otras especies del género Nothofagus. Constituyen un detalle de color sobre las ramas oscuras de los bosques lluviosos del centro y sur de Chile. Los digueñes maduran en los meses de Agosto Septiembre y Octubre y dominan especialmente la franja boscosa superior, poseen una forma esférica, color anaranjado y sabor agradable. Estos hongos, cuando son tiernos, son muy apetecidos para elaborar ensaladas.
PAPA CHILOTA (MICHUÑE AZUL)
El centro de origen de la papa y sus parientes más afines se encuentra en América, y su distribución es desde el Sur-Oeste de Estados Unidos de Norteamérica hasta las islas mojadas de los Chonos. A lo largo de toda la cordillera andina encontramos una gran variabilidad de especies y entre ellas 160 son silvestres y sólo siete cultivadas.
Tubérculo de piel morada, azul casi negra.
La mayor variabilidad se ubica en los andes peruano-boliviano, en donde los pueblos aborígenes
FRUTILLA BLANCA
Cerca de la ciudad de Purén en la IX región de nuestro país, se producen unas exquisitas y novedosas frutillas blancas. Este fruto cuenta con una delgada piel blanca que en su plenitud de madurez toma un tono rosado tenue, pero en su interior sigue siendo completamente blanca.
Su cultivo se extiende en la zona del Manzanar en plena cordillera de Nahuelbuta y sus huertos se extienden en pequeñas laderas de no más de 200 metros cuadrados, entre bosques nativos. Por lo tanto hablamos de un producto delicado y de gran importancia para la zona.
Rosa Mosqueta
La rosa mosqueta es un arbusto que puede sobrepasar los 2 de altura; sus son delgados flexibles y curvos, cubiertos de de color violáceo. Las hojas son caducas, alternas, compuestas de 5 a 9 foliolos, de bordes serrados y lustrosas. Las muestran cinco libres de color rosado o blanco-rosado y almizclado, en panojas espesas y terminales; los estambres son de un vivo color amarillo. La floración se produce una sola vez por temporada. Su es un de forma ovoide, y color rojo o naranja con restos de espinosos en su extremo, de 1 a 3 cm de largo.
MURTILLA
Es un vegetal endémico de Chile, perteneciente a la familia de las Myrtáceae. Es una especie de crecimiento arbustivo, produce frutos globosos, de agradable sabor y aroma. Estos frutos son tradicionalemente utilizados para el consumo fresco y en la fabricación casera de mermeladas, jarabes, postres y licores. Se suma a lo anterior su comprobada capacidad antioxidante y otras caracteristicas funcionales de alto valor, lo cual la ubica entre los berries mas promisorios para Chile.
NAVAJUELAS
Es un molusco bivalvo marino que habita las costas de Perú, Chile y el sur de la Argentina (Patagonia).Las valvas son simétricas, delgadas y frágiles, presentan una forma cilíndrica aplanada, muy alargada, alcanzando más de 20 cm de largo. Los bordes son paralelos, presentando sus extremos entreabiertos. Los umbos se hallan casi en un extremo y presentan un diente. El perióstraco es marrón oscuro, en su superficie se observan final lineas de crecimiento.Habita en intermareales de arena o blandos, en los cuales se entierra, hasta una profundidad máxima de 13 m. Normalmente viven a poca profundidad.
CHAÑAR
Árbol o arbusto que puede llegar a los 7 metros de altura y su tronco de hasta 40 cms. de diámetro. De la familia de las leguminosas o fabáceas, presenta un hábito ramificado, espinoso, de corteza grisamarilla que se desprende en tiras, con frutos dulces y comestibles.
Altura:
De 3 a 10 m de altura. Podría llegar a alturas mayores de 5 metros, pero generalmente se ve más pequeño. Tiene fuste erguido cuando crece aislado, y arbustivo cuando crece en bosquecillos.
Raíces:
La planta destaca por su extraordinaria adaptación al clima árido. Los raíces llegan hasta más de 7 metros de profundidad y forman un impresionante sistema entre las plantas.
MERKÉN
Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de Chile, pero en otros países existen preparaciones semejantes, tales como el chile de árbol de México.
Procede de la cocina de los mapuches, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile, pero también se emplea en la cocina chilena como reemplazo del ají fresco y desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.
Prensa
Biografía
Si, como dice el poeta guatemalteco Luis Cardoza y Aragón, uno es del lugar donde supo de los primeros sabores, el chef Matías Palomo (Ciudad de México, 1978) no puede ocultar que el suyo es el de la cultura del maíz, donde reinan la tortilla, los tamales, las corundas michoacanas, el pozole, el guacamole, el huitlacoche, los distintos moles de recetas centenarias, los tamales, los mixiotes varios, de conejo, borrego o pollo, Las pencas de nopal tierno con su queso oaxaqueño fundido, los tacos al pastor, las alegrías. Las infinitas formas del pan en toda la republica donde banderas, bolillos, pambazos, chilindrinas y conchas, hacen marco al delicioso Pan de Muerto. El ate de guayaba, tejocote o membrillo y el agua de jamaica, tamarindo y horchata, la cajeta envinada y uno que otro antojito de itacate - si se ofrecepara el camino. Porque Matías ha sabido ser un trashumante de sabores.
En 1990 llega a Chile, termina su secundaria e ingresa con 17 años, a estudiar gastronomía en el INACAP. Conoce la cocina chilena y sus maravillosos ingredientes. Recorre el sur y el norte de Chile buscando nuevos sabores en sus maravillosos productos de mar y tierra.
Su stage profesional lo realiza en uno de los lugares de más prestigio de Ciudad de México, el restaurante Costa Vasca, de Lluis Marcet junto al chef Iñaki Agirre. Recién egresado se integra al equipo que inicia la apertura de los restaurantes del hotel Marriott en Santiago de Chile en el año 2000. Sabe allí del estricto y cerrado menú que ofrece la cadena hotelera en todo el mundo. Un discutible concepto de carta globalizada.
Para 2001 es invitado al restaurante Arzak de Juan Mari Arzak, (3 Estrellas en la Guía Michelin) en San Sebastián, España, para continuar su aprendizaje. Una experiencia fundamental. Es el verdadero inicio de su carrera gastronómica. Juan Mari Arzak, maestro de maestros, le acerca a la tradición de la gran cocina vasca, su refinada técnica y su creativa y lúdica reinvención. Allí, entre fogones, cazos y sartenes, aprende a unir la disciplina del oficio, los secretos del maridaje de sabores, a un supremo nivel profesional. Incursiona en mesones del país vecino, Francia, degustando platillos regionales y visita factorías artesanales de gran tradición en la industria del queso.
En 2001 participa en San Sebastián en la Semana de Intxaurrondo (Feria gastronómica) con la participación de los mejores chefs del País Vasco: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Antoni Luis Aduriz y Luis Irìzar. Deja San Sebastián, en 2002, y viaja, recomendado por Juan Mari, a Nueva York donde ingresa a la cocina del exclusivo restaurante Daniel (4 Estrellas New York Times), del chef francés Daniel Boulud en Manhattan, New York. Allí permanece dos años que afi atan su formación profesional, en un lugar que une dos grandes desafíos, una cocina sofisticada y vertiginosa para atender a un mayor número de comensales. Es uno de los tres restaurantes que encabezan la exigente lista gastronómica de la Gran Manzana. Buscando sabores recorre mercados, que ofrecen en carnes, pescados, frutas y legumbres, lo mejor del planeta. Se hace asiduo visitante del Metropolitan Museum, el Museo de Arte Moderno, y los variados reservorios culturales del lugar. Manhattan, es fama, ofrece en un par de cuadras, el más variado y refi nado viaje de sabores de las diferentes cocinas que en la tierra han sido. Conoce parte de las distintas cocinas chinas, las de las técnicas del vapor y las del aceite. Invitado por sus colegas recorre las principales cartas de los restaurantes de moda. Entre ellos el multipremiado NOBU, el más calificado embajador de la cocina moderna japonesa en New York. Es invitado, en el hotel The Pierre, a preparar una exclusiva cena de beneficencia bajo la dirección de los grandes maestros Juan Mari Arzak, Paul Bocuse, Alain Ducasse, José Ramón Andrés, Pello, et alt.
En 2004, encamina sus pasos hacia Rosas, Gerona, junto a la bella Cala Montjoi, para integrar la plantilla de 35 cocineros que, bajo las órdenes del gran Ferràn Adrià, elaboran para los afortunados 45 comensales el creativo e imaginativo menú del restaurante El Bulli
(3 Estrellas de la Guía Michelín).El 2005 se integra nuevamente al equipo de Juan Mari Arzak como Jefe de partida de Carnes y Pescados. Allí también trabaja, junto a Xabi
Gutiérrez Jefe del taller de investigación y preparación de Nuevos Platos. La cocina de la cocina. Varias de sus investigaciones fueron incorporadas a la carta del restaurante.
En 2003, en el Hotel The Essex House, New York, USA, participa de la cena en honor a Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak organizado por The James Bear Fundation. El mismo año es invitado por el Restaurante Costa Vasca, de México, para una muestra gastronómica. Lluis Marcet, su dueño, le encarga preparar la cena para el Club CincoTenedores. El 2003 es invitado a participar en la elaboración de la cena de beneficencia a cargo del chef Eric Ripert y las chef europeas Elena Arzak, Ariane Daugin, Helena Darroze, Cristiane Ferbert y Carolina Rostang en el Restaurante Le Bernardin, New York.USA. Su gran curiosidad y la necesidad de conocer diversas culturas gastronómicas, cobran presencia en su bitácora, México, Estados Unidos, Venezuela, Brasil, Chile, Argentina, Bolivia, España, Alemania, Francia, Italia, India, Severas jornadas de trabajo y aprendizaje han delineado su oficio y le ayudan a enfrentar con fundamento el rigor del placer creativo.
Hace suyas las palabras de Ferràn Adrià: Para cocinar bien se requiere el conocimiento (la historia, las técnicas, los productos, la tradición y la modernidad, los usos y costumbres). También se necesita pensar, debatir, ensayar, reflexionar, escoger La ciencia no hace otra cosa que aportar nuevos conocimientos para reforzar nuestra fi losofía culinaria.
En 2006, inaugura su restaurante Sukalde, ubicado en Francisco Bilbao 460 en Santiago de Chile, con 40 lugares, con un afiatado grupo de colaboradores que le permiten ofrecer en una fina y sofisticada carta todo el Saber del Sabor.
El Círculo de Periodistas Gastronómicos de Chile le distingue con el Premio Chef del Año 2007. Premio Revelacion 2007 de la revista Wiken.
En mayo 2008, la revista Food & Wine recomienda a Sukalde en su Go List.
En representación de Prochile viaja por Canada, Estados Unidos, Japon, Brasil, Mèxico Invitado por sus autoridades imparte clases en el Cordon Bleu de Lima, Perú. Continúa con sus Clases en INACAP Chile y sus charlas y talleres grupales para estudiantes y profesionales del área en el Restaurante Sukalde. Hoy tiene su Centro Gastronómico ubicadado en Nueva Costanera / comuna de Vitacura. donde funciona Restaurante Sukalde, situado entre los mejores restaurante de Santiago
Menúu De los Enamorados
Event 02 ~ 29.05.2010
