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"O Conhecimento do Sabor"

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Sukalde restaurante e seu chef Matías Palomo, oferecendo o "conhecimento do sabor" de uma experiência criativa culinária, enriquecida pela arte culinária e técnica aprendida nas cozinhas das melhores cozinhas nacionais e internacionais e os melhores materiais, ingredientes e frutos de nossa terra e nosso mar.

Matías Palomo nosso chef, foi convidado para participar como colunista do EMOL.com

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Menús

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Menu a la Carte
Menus Degustação
Tragos

Menu a la Carte ENTRADASOstiones Rosados Patagónicos con Papas Nativas y Textura de Hinojo.Langostino Austral en Quínoa Negra y Bisque al Merquen.Crema de Machas y Almejas con Espuma de Queso Parmesano. Trilogía de Camarones Camarón en Panko con Spaghetti de Brócoli, al Pilpil con Fritos de Coliflor -Quínoa y Camarón-Morcilla con Salsa de Porotos Negros.Nuestro Clásico Tartare de Atún. Mejorado con Pan de Quínoa. Fondos de MarAtún con Poe´ y Salsa de Coco Ahumado. El Caldillo de Neruda. Caldillo de Congrio Con Poema a la Plancha.El Pescado con Pasta Rellena de Pulpo y Salsa de Topinambur.Fondo de TierraDúo de Vacuno con Puré de Charquicán, Velo de Betarraga y Viruta de Charqui Lomo Maduro Vetado y Entrañas. Cordero Chilote en Salsa de Cordero y Luche con Chochoca con Chicharrones. Plateada con Mote y Setas, Papas Nativas Confitadas y Salsa de Vino. Patricios. Confit y Magret de Pato con Frutas de la Estación y Zapallo Confit PostresEl Infaltable. Chocolate en TexturasÁrbol del SurPostre del NorteSopaiPicaronLos Huevos y sus Tostadas

CHILE EN NOGADA
PESCADO A LA SAL
HUEVO DURO 2
ATUN
PLATEADA
CALDILLO DEL POETA
TARTAR DE ATUN
PAPA DE CURANTO
HUEVO
OSTIONES ROSADOS

Menus Degustação Menú Degustación(Seis Tiempos)ENTRADASOstiones Rosados Patagónicos con Papas Nativas y Textura de Hinojo.Langostino Austral en Quínoa Negra y Bisque al Merquen.FONDOSEl Caldillo de Neruda. Caldillo de Congrio con Velos de Letras.Plateada con Mote y Setas, Papas Nativas Confitadas y Salsa de Vino.POSTRESTextura de ChocolateHuevos del desayuno

Ostiones con Salsa Cambiante
Caldillo del Poeta
Plateada
Chocolate en Texturas
Huevo

Tragos TragosSour CalafateSour ChañarSour MerkenSour ArándanoSour PapayaSour PicaSour Huesillo

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Produtos

Produtos Chilenos

Digueñes
Papa Chilota
Frutilla Blanca
Rosa Mosqueta
murtilla
Navajuelas
Chañar
Merkén

Digueñes

DIGUEÑESSão fungos parasitas que crescem sobre os galhos de árvores nativas, especialmente o carvalho, também coigües e outras espécies do gênero Nothofagus. Constituir uma cor em particular nos ramos escuro das florestas tropicais do centro e sul do Chile. "Digüeñes maduros nos meses de agosto setembro e outubro e, em particular dominam o topo da franja da floresta, tem uma forma esférica, cor de laranja e sabor agradável. Esses fungos, quando o concurso, são desejados para fazer saladas.

Papa Chilota
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PAPA CHILOTA (MICHUÑE AZUL)O centro de origem da batata e seus parentes relacionados é na América, e sua distribuição é do sul-oeste dos Estados Unidos para o Chonos ilhas molhado. A toda a Cordilheira dos Andes são uma grande variabilidade entre elas 160 espécies são selvagens e sete cultivadas.Tuber pele roxa, azul quase preto.O centro de origem da batata e seus parentes relacionados é na América, e sua distribuição é do sul-oeste dos Estados Unidos para o Chonos ilhas molhado. A toda a Cordilheira dos Andes são uma grande variabilidade entre elas 160 espécies são selvagens e sete cultivadas.A maior variabilidade está localizado nos Andes peruanos, bolivianos, onde os povos indígenas.

Frutilla Blanca
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FRUTILLA BLANCAMORANGO BRANCOPerto da cidade de Puren na região IX do nosso país, requintada e inovadora produção de uvas brancas. Essa fruta tem uma pele fina e branca, na plenitude da maturidade leva uma rosa fraco, mas por dentro ainda está completamente em branco.É cultivada na área de Manzanar na gama completa de Nahuelbuta e pomares espalhados em pequenas pistas de não mais de 200 metros quadrados, incluindo as florestas. Assim, falamos de um delicado e importante para a área.

Rosa Mosqueta
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Rosa MosquetaROSESHIPA rosa do quadril é um arbusto que pode exceder os 2 metros de altura, as hastes são finas, flexíveis e curvo, coberto por espinhos de cor violeta. As folhas são caducifólias, compostos, alternados 5-9 folhetos, bordas serrilhadas e brilhante. As flores mostram cinco pétalas livres cheiro de rosa ou branco e rosa-almiscarada, em panículas terminais de espessura, os estames são de um amarelo brilhante. A floração ocorre apenas uma vez por temporada. Seu fruto é uma cinorrodón ovóide, vermelha ou alaranjada, com traços de sépalas espinhosos no seu final, 1 a 3 cm de comprimento.

murtilla

MURTILLAÉ uma planta endêmica para o Chile, pertencente à família Myrtaceae, família. É um arbusto crescendo de espécies produz frutos globosos com um agradável sabor e aroma. Esses frutos são tradicionalmente utilizadas para consumo fresco e compotas caseiras, xaropes doces e licores. Somando-se a acima da sua comprovada capacidade antioxidante e outras características funcionais de alto valor, que o coloca entre os frutos mais promissores para o Chile.

Navajuelas
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NAVAJUELASTIRIRICAÉ um molusco bivalve marinho que habita as costas do Peru, Chile e sul da Argentina (Patagônia). Os folhetos são simétricas, finos e frágeis, têm uma forma cilíndrica achatada, muito longo, chegando a mais de 20 cm de comprimento. As arestas são paralelas, mostrando as pontas se separaram. O umbos estão quase no fim e tem um dente. O perióstraco é marrom escuro sobre suas linhas de superfície crecimiento.Habita final observado na areia intertidal ou suave, em que está enterrado, para uma profundidade máxima de 13 m. Eles normalmente vivem em águas rasas.

Chañar

CHAÑARÁrvore ou arbusto que pode atingir 7 metros de altura e seu tronco até 40 cms. de diâmetro. Da família Fabaceae família das leguminosas, ou apresenta um hábito de ramificação, spiny, amarelo-cinza de casca que é evidente em faixas, com frutos doces e comestíveis.Altura:De 3 a 10 m de altura. Poderia alcançar alturas de mais de 5 metros, mas é geralmente menor. Caule é erecto, quando cultivada de forma isolada, e arbustivas, quando cultivada em grupos.Imóveis:A planta é notável pela sua extraordinária adaptação ao clima árido. As raízes atingem até 7 metros de profundidade, formando um sistema impressionante entre plantas.

Merkén

MERKÉNMERKÉ um condimento picante com algum sabor de fumo e se parece com pó vermelho com pequenos flocos de tonalidades diferentes. Na cozinha é tradicional Mapuche do Chile, mas em outros países preparações semelhantes, como o Chile de arbol do México.Vem da cozinha do povo Mapuche, principalmente da Região IX Araucanía, no Chile, mas também é usada na culinária como um substituto para o chileno pimentão doce, desde o início do século XXI tem atraído a atenção de chefs profissionais e tornou-se uma espécie de alta moda para vestir cozinha chilena usando todos os tipos de pratos tradicionais e exóticas.

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Trailer Se Cocina al fin del Mundo
Calafate Sour Sukalde
Matías Palomo en Sri Lanka
Se Cocina Region de los Lagos
Santiago Chile
Ruta Las Caletas LD
Teaser Coyhaique Español
Capsula Carnes Sin Marca
Teaser Lago General Carrera
Viña Tarapacá
Vida Sana Sukalde Dilmah

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Bio

Biografía

A ciência não faz mais que contribuir com novos conhecimentos para melhorar nossa filosofia culináriaSe, como disse o poeta guatemalteco Luis Cardoza y Aragón, as pessoas pertencem ao lugar onde conheceram seus primeiros sabores, o chef Matías Palomo (Cidade do México, 1978) certamente é incapaz de esconder a tradição do milho em seu país onde reinam as tortillas, os tamales, as corundas michoacanas, o pozole, a guacamole, o huitlacoche, uma variedade de moles de receitas centenárias, os vários mixiotes de coelho, cabrito ou frango, cactus nopal com o queijo típico de Oaxaca, os tacos al pastor, as alegrías. Vários tipos de pães que são típicos em todo o México como banderas, bolillos, pambazos, chilindrinas e conchas acompanham o delicioso Pan de Muerto. Tudo isto além de doces a base de frutas como tejocote, goiaba e marmelo; bebidas como a água de jamaica, tamarindo e horchata, a cajeta envinada (doce de leite) e petiscos para comer no caminho (conhecido como itacate no México). Porque Matías soube ser um nômade de sabores.Em 1990 chega ao Chile, conclui o ensino médio e, aos 17 anos, começa a estudar gastronomia no INACAP, Universidade Tecnológica do Chile. No Inacap se familiariza com a cozinha chilena e seus ingredientes. Percorre o Chile de norte a sul procurando novos sabores em seus extraordinários produtos do mar e terra.Realiza seu estágio profissional em um dos mais conceituados restaurantes da Cidade do México, o Costa Vasca, de Lluis Marcet juntamente com o chef Iñaki Aguirre.Em 2000, recém-formado, se junta à equipe que inicia a abertura dos restaurantes do hotel Marriott em Santiago do Chile. Nesta época toma conhecimento do estrito e rígido menu que oferece a cadeia hoteleira em todo o mundo. Um conceito discutível de menu globalizado.Em 2001, foi convidado a continuar seu aprendizado no restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (três estrelas no Guia Michelin) em San Sebastián, Espanha. Uma experiência de fundamental importância, marcando o real início de sua carreira gastronômica. Juan Mari Arzak, mestre dos mestres, apresenta-lhe as tradições da cozinha basca, sua refinada técnica, criatividade e capacidade lúdica para reinventar. É lá, entre panelas, tachos e frigideiras, que ele aprende a combinar a disciplina da profissão com os segredos da harmonização de sabores e máximo nível de profissionalismo. Em incursões por restaurantes rústicos no país vizinho, França, degusta pratos regionais e visita fábricas familiares que possuem longa tradição na produção de queijo.Ainda em 2001, participou da Semana de Intxaurrondo, feira gastronômica em San Sebastián, que contou com a participação dos melhores chefs do País Basco: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Antoni Luis Aduriz e Luis Irìzar.Deixa San Sebastián no ano seguinte viajando a Nova York, recomendado por Juan Mari Arzak, onde ingressa na cozinha do exclusivo restaurante Daniel (quatro estrelas segundo o New York Times), do chef francês Daniel Boulud em Manhattan. Nos dois anos que lá permanece, consolida sua formação em um ambiente que une dois grandes desafios: uma cozinha sofisticada e extraordinária para satisfazer um número crescente de comensais. É um dos três restaurantes no topo da classificação da exigente lista gastronômica da Big Apple.Pesquisando sabores, percorre mercados que oferecem o melhor do planeta no que diz respeito a carnes, pescados, frutas e legumes. Torna-se freqüentador assíduo do Metropolitan Museum of Art, o museu de arte moderna, e de diversos centros culturais da cidade. Segundo sua fama internacional, Manhattan oferece dentro de algumas quadras a mais variada e refinada viagem de sabores das diferentes cozinhas do mundo. Ali, Matias se familiariza com as diferentes tradições culinárias chinesas e com técnicas de cozimento a vapor e óleo. A pedido de seus colegas, ele analisa os principais menus dos restaurantes da moda, incluindo o super premiado NOBU, o melhor exemplo da moderna cozinha moderna em Nova York.No hotel The Pierre é convidado a preparar um exclusivo jantar beneficente sob a direção dos grandes mestres Juan Mari Arzak, Paul Bocuse, Alain Ducasse, José Ramón Andrés, Pello e colegas.Em 2004, segue para cidade de Rosas, na província de Girona, próximo a bela Cala Montjoi, para integrar a equipe de 35 cozinheiros que, sob a supervisão do grande Ferran Adrià, preparam para os afortunados 45 comensais o criativo menu do restaurante El Bulli (três estrelas do Guia Michelín).Em 2005, volta a integrar a equipe de Juan Mari Arzak como chef de partida de carnes e pescados. Nesta ocasião, trabalha ao lado de Xabi Gutiérrez, chef da divisão de pesquisa e preparação de novos pratos. A cozinha da cozinha. Várias de suas pesquisas foram incorporadas ao menu do restaurante.Em 2003, participou do jantar em homenagem a Ferrán Adrià e Juan Mari Arzak organizado pela The James Bear Fundation no hotel The Essex House, Nova York.No mesmo ano, é convidado pelo restaurante Costa Vasca, no México, para participar de uma mostra gastronômica. Lluis Marcet, proprietário do restaurante, o encarrega de preparar o jantar para o Club Cinco Tenedores.Também em 2003 é convidado a participar da elaboração do jantar beneficente a cargo do chef Eric Ripert e das chefs européias Elena Arzak, Ariane Daugin, Helena Darroze, Cristiane Ferbert e Carolina Rostang no restaurante Le Bernardin, Nova York.Sua grande curiosidade e a necessidade de conhecer diversas tradições gastronômicas começaram a tomar forma em seu blog: México, Estados Unidos, Venezuela, Brasil, Chile, Argentina, Bolívia, Espanha, Alemanha, França, Itália e Índia. Dias de muito trabalho e de formação são os que forjaram o caráter de sua competência e que forneceram a preparação necessária para lutar com o rigor do prazer criativo. Faz suas as palavras de Ferran Adrià: "Para cozinhar bem você precisa de conhecimento (a história, as técnicas, os produtos, a tradição e a modernidade, os usos e costumes). Mas você também precisa pensar, discutir, tentar, refletir e selecionar. A ciência não faz outra coisa que fornecer novos conhecimentos para reforçar nossa filosofia culinária "Em 2006, inaugurou seu restaurante Sukalde, localizado na Francisco Bilbao 460 (esquina com a Avenida Itália) em Santiago do Chile, com capacidade para 40 pessoas, com um afinado grupo de colaboradores que o permitiram oferecer em um fino e sofisticado menu todo o saber do sabor.Chef do Ano 2007 pelo Círculo de Jornalistas Gastronômicos do Chile;Prêmio Revelação 2007 da revista Wiken;Em maio de 2008, a revista Food & Wine recomenda o Sukalde em sua Go List; Representando o ProChile (órgão do governo do Chile para promoção de exportação de produtos e serviços) viaja pelo Canadá, Estados Unidos, Japão, Brasil, México oferecendo menus degustação e falando sobre a gastronomia chilena;Convidado pela Cordon Bleu vai para Lima, Peru, para ministrar workshops de gastronomia;No Chile, segue com suas aulas no INACAP e suas palestras e workshops para estudantes e profissionais da área no Restaurante Sukalde;Em breve, inaugurará seu Centro Gastronômico Sukalde formado por restaurante, escola, eventos e catering.

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CHEF MATIAS PALOMO MIRA-THAY.jpg

Contato

Nueva Costanera #3451 Vitacura, Santiago, Chile. Tel: + 56 2 228 5516 Cell:+ 56 9 777 2070 Email: sukalde_sukalde.cl

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